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Recetas de bacalao. Bacalao a la vizcaína


Bacalao a la vizcaína
  • 1 kg. gramos de bacalao en lomos de grosor intermedio desalado según las indicaciones. 8 dientes de ajo
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen
  • 6 cebollas hermosas
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gramos de tocino de jamón
  • 50 gramos de jamón serrano
  • 1 galleta María
  • Unas ramas de perejil hechas un atillo sujeto mediante un hilo
  • 12 pimientos choriceros
  • 3 pimientos del piquillo
  • 1 tomate maduro
  • Sal y pimienta
En el medio litro de aceite dorar los ajos, retirarlos una vez dorados e introducir en él, con la piel hacia arriba, los lomos de bacalao manteniendo la cazuela a fuego suave (el bacalao debe cocerse en el aceite, no freírse) durante unos ocho minutos. Pasado ese tiempo, retirar las tajadas del aceite, escurrirlas y reservarlas.

En la mitad del aceite utilizado para templar el bacalao poner al fuego la cebolla y los ajos picados finamente junto a los pimientos del piquillo en tiras, el tocino de jamón, el jamón y la galleta María. salar ligeramente. Hay que hacerlo todo muy lentamente debiendo durar la cocción unas tres horas durante las cuales habrá que atender el sofrito cuidadosamente. Transcurridas dos horas añadir el tomate troceado y el atillo de perejil y dejar que siga haciéndose. Una hora después, retirar el tocino de jamón, el jamón y el perejil.

Quitar a los pimientos choriceros los rabos y las pepitas, hervirlos en agua y escurrirlos. Volver a ponerlos en agua fría y llevarlos de nuevo a ebullición. Así cuatro veces. También cabe poner los pimientos a remojo unas cuantas horas antes. Separar con un cuchillo la pulpa de la piel e incorporar ésta a la cebolla y demás ingredientes y dar otro hervor.

Pasar el resultado por el pasapurés y luego por el chino para obtener una salsa muy fina. Rectificar de sal y pimienta. Si quedara demasiado espesa puede aligerarse con algo de caldo de pescado o, simplemente, con agua.

Colocar las tajadas de bacalao en una cazuela con la piel hacia arriba, añadir la salsa y dar al conjunto un breve hervor moviendo constantemente el recipiente.

A la hora de servir, poner el plato una porción de bacalao, tapar con la salsa y decorarlo, si se quiere, con unas tiras de pimientos rojos y verdes.