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Recetas de bacalao. Ensalada de bacalao y txangurro


Ensalada de bacalao y txangurro
  • 400 g. de bacalao en lomos gruesos desalado previamente según las indicaciones dadas
  • 1 centollo (o un buey) de unos 800 g
  • 1/4 de litro de nata líquida
  • 2 cucharadas de brandy
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • 1 tomate pequeño pelado, despepitado y partido en daditos pequeños
  • Un poco de cebollino picado o, en se defecto, un poco de cebolleta picada muy fina
  • Sal y pimienta
  • Unas hojas de lechugas variadas (escarolas, trevisos, etc.) en juliana o troceadas en pequeño
Cocer el centollo en agua salada (el punto de sal debe ser similar al del agua de mar) durante unos diez minutos. Sacarlo del agua, esperar a que temple y retirar todas las partes comestibles, separando por un lado la carne y, por otro, del coral.

Poner la nata a calentar a fuego suave e introducir en ella las tajadas de bacalao. Antes de que llegue a hervir retirar del fuego y dejar reposar dos o tres minutos. Pasado ese tiempo, sacar los trozos de bacalao de la nata, retirar las espinas y las pieles y deshacerlo en láminas lo más hermosas posible.

Ligar el coral del centollo con unas cucharadas de la nata en la que se ha templado el bacalao e incorporarle el brandy. Darle un breve hervor, pasar la preparación por la batidora y luego por el chino. Poner a punto de sal y pimienta.

Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre, los daditos de tomate, el cebollino o la cebolleta, sal y pimienta mezclando todos los ingredientes. Reservar un par de cucharadas y añadir al resto de la vinagreta la carne del centollo.

Introducir las láminas de bacalao en la crema de txangurro templando ligeramente la preparación.

Montar en el centro de cada plato un círculo de láminas de bacalao y tapadas con una cantidad razonable de crema de txangurro. Sobre las láminas, depositar una porción del txangurro en vinagreta. Alrededor, disponer las lechugas aderezándolas con el resto de la vinagreta.