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Recetas de bacalao. Porrusalda de bacalao


Porrusalda
  • 500g de bacalao
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1/4 de litro de aceite
  • de oliva virgen
  • 1 cabeza de ajos
  • 500 g de puerros
  • 150 gramos de calabaza
  • 200 g zanahoria
  • 300 g de patata
  • 3 cebolletas
  • 1 litro de agua
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen
Desalar el bacalao como ya ha quedado dicho anteriormente
Quitarle con cuidado todas las espinas y pieles. Desescamarlo
Dorar lentamente los dientes de ajo en el aceite y cuando hayan cogido un bonito color retirarlos.
Dejar templar el aceite e introducir en él las tajadas del bacalao dejándolas a fuego lento unos seis o siete minutos.
Retirar el bacalao del aceite e incorporar éste, poco a poco, a otra cazuela que habremos puesto a fuego suave con las espinas y las pieles del bacalao. Moverla de manera circular hasta que ligue una salsa pil-pil. Colarla, para quitar espinas y pieles, y reservarla.
Deshacer las tajadas de bacalao en láminas e introducirlas en el pil-pil que acabamos de hacer.
Rehogar en el resto del aceite todas las verduras finamente troceadas, cubrirlas de agua y dejar que hierva una media hora.
En este punto caben dos posibilidades: o bien, servir la porrusalda tal cual o pasarla por la trituradora y luego por el chino para obtener una crema fina.
Se opte por una u otra fórmula, habrá que servir la porrusalda bien caliente, depositando luego, en el centro del plato, unas láminas de bacalao que habremos templado previamente salteándolas con dos o tres cucharadas de pil-pil. Espolvorear todo con un poco de perejil picado.